本文摘要：成都滋滋餐饮管理有限公司集研发、研发、管理、投资、售后一体，从餐饮产业研发、物流产业研发、餐饮原材料仓储、餐饮文化研究都有完备的模式及标准的规模。享有专业的后厨、前厅技术管理，菜品研发专家，多项专利技术，沦为新型餐饮连锁加盟界的新生力量！步，合理设计和决定人力资源 滋滋烤鱼管理者的核心就是，寻找对的人做对的事。因此，要根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，更加大限度地充分发挥团队精神和个人的创造力，为企业攫取更大利益。

成都滋滋餐饮管理有限公司集研发、研发、管理、投资、售后一体，从餐饮产业研发、物流产业研发、餐饮原材料仓储、餐饮文化研究都有完备的模式及标准的规模。享有专业的后厨、前厅技术管理，菜品研发专家，多项专利技术，沦为新型餐饮连锁加盟界的新生力量！步，合理设计和决定人力资源　　滋滋烤鱼管理者的核心就是，寻找对的人做对的事。因此，要根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，更加大限度地充分发挥团队精神和个人的创造力，为企业攫取更大利益。

餐厅的后厨应设置以下岗位：　　1、行政总厨一名，对总经理负责管理;　　2、厨师长一名，对行政总厨负责管理，负责管理后厨日常事务，生产决定，人员调配技术指导，考核评估等。　　3、以下设置：　　(1)砧板主管一名　　(2)副主管一名、分别由头砧、二砧兼任，负责管理成本核算，计划开单，冰柜管理、决定餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。　　(3)炉灶主管一名，负责管理指导进餐前炉台上的各项打算工作。

　　1)中线两组主管一名，负责管理指挥官荷仔，帮助厨师菜肴制作，决定上菜秩序等。　　2)洗碗间主管一名，负责管理决定洗菜后，净菜放置有序，协商盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　第二步，创建出品质量监控制度　　滋滋烤鱼企业的竞争是人力资源的竞争，堪称企业制度的竞争。

要依赖完备的制度，而不是意味着靠人的眼睛管理厨房，这是餐厅兴旺的基础。　　1、所有菜点，实施分析标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹饪所须时间等。　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责管理，从粗加工到细加工，一环扣一环。

　　3、当菜品经常出现弃单、滋扰等质量问题时，实施严苛的责任惩处。　　第三步，创建新品研发制度　　滋滋烤鱼菜品是餐厅的生命线，经常性推陈出新是经营上的必须，也能增进厨师技术大大提升，为企业减少魅力。　　1、点单率较高的菜点，要稳固、维持和大大提升，使之沦为看家品牌。　　2、每周定期抽验菜品质量，找到严重不足，及时改良，对抽验优秀者不予书面表彰，以资鼓励。

　　3、由厨师长的组织骨干力量，定期研发，发售新菜(应以每半月一次)　　4、批量生产新菜应以首先以书面形式通报厨师长，并标明菜名、烹饪时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排批量生产，并经经理办公室享用，明确提出改良意见，再行要求否发售。前厅则要因应新菜的销售情况，搜集并及时对系统顾客意见。　　5、定期派遣厨师到别的餐饮企业对口交流，大力引入新菜，又不减少很多成本。

　　6、对创意品牌菜点的厨师不予重奖，对于缔造较好新菜的厨师，视点菜率不予奖励，对于3个月以上无新菜发售者不予通报并且基本工资下浮一定比例。　　第四步，创建成本掌控制度　　餐饮业的利润来自于销售，更加来自于订购，乃至所有环节的有效地成本掌控。由于产品价格无法随便调价，那么成本掌控地好不好就直接影响到餐厅的效益，浪费的每一分钱都可以看做是纯利润，运营成本居高不下将造成餐厅竞争力上升，所以创建有效地的成本掌控体系将是企业盈利的有力确保。

　　1、订购和竣工验收环节的管理，历年来是餐饮业内部贪腐的重灾区，也是成本掌控的最重要源头，必须制订几个部门互相制约、互相监督的专业订购体系。　　2、财务部管价格，厨房管质量，订购管渠道，仓库管竣工验收数量，构成环环相扣互相监督的制度，另外，每年实施供应商公开招标，把进货价格掌控到较低限度。　　3、强化储藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

　　4、提升拆除亲率，物尽其用。　　5、严格控制领料。　　6、节约调味和燃料，不准人回头炉子打滑，水火不关口　　7、生动原材料交给，要责任到人。

　　8、成本掌控管理基本制度：　　1)订购制度　　2)竣工验收制度　　3)食品成本日报表，盘点制度　　4)损耗责任，报损制度　　第五步，创建会员大会制度　　1.员工会员大会上，每天下班时严厉批评，由厨师长讲解前一天情况，决定当天重点事项。　　2.希望员工士气，解决问题遗留问题。　　第六步，厨房协商　　1.与前厅部的协商。

　　2.与采购部、仓库的协商。　　第七步，创建鼓舞制度　　1.环境气氛鼓舞：营造较好亲密环境气氛，体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

　　2.目标理想鼓舞：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再行按部门，岗位细分到每个员工，当已完成既定目标给与一定奖励。　　3.荣誉的奖励：工作引人注目的员工骨干，不应给与一定的荣誉，竖立榜样。　　第八步，创建食品卫生管理制度　　1.按岗位区分公共卫生责任区，责任到人，公共卫生包干。　　2.卫生状况划入员工日常考核评估，实施加分制。

　　第九步，考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有适当制度化，通过奖罚条例来构建。　　第百步，厨房安全性管理　　1.新的员工必需再行培训后上岗。　　2.厨房设备，操作者规范化，防范各种工伤事故经常出现。

　　3.防范火灾，定期展开消防安全培训和演练。　　滋滋烤鱼营运管理专家评论及温馨提醒：　　1.厨房仍然是厨师的天地和舞台，但由于传统管理模式的影响，造成许多管理人员无法有效地的插手。

还包括，不懂餐厅的经营者，更容易被表面的现象所欺骗。该文针对后厨管理的核心重点展开了讲解，初入餐饮行业的经营者或后厨管理者都可以糅合自学。　　2.餐厅要根据自己的大小、类型来设置后厨的岗位，即确保各个岗位都有专职人员，又要充分考虑人员的优化。

因为，中餐的后厨人力成本，占到了餐厅经营成本的很大部分。　　3.没有规矩不成方圆，无论餐厅的大小，都必需创建涉及的管理制度。有目标、有方向，才能更佳的积极开展工作。

　　4.管理必需创建在公平几乎公平的基础上，充份的认同员工，并且心里的关心员工，才能营造好的工作氛围。　　5.滋滋烤鱼营运部提醒您，管理避讳不懂装懂，尤其是厨房管理，必要关系到出品的标准与质量。因此，后厨管理人员必需花费更好的时间自学管理技能，并且通过大大的尝试，提高自我的业务技能。

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