本文摘要：家庭餐饮配送服务的迅速普及，在很大水平上催生了种种新兴餐饮公司，然而这对他们的空间设计又意味着什么?#疫情下的设计展望餐饮业的颠覆与创新早在新冠疫情引起人们的担忧之前，身着制服的配送骑手数量就已凌驾外卖店里的食客，这一现象早已让世人司空见惯。他们五颜六色的制服标识着Uber Eats、Deliveroo、Foodora等竞争品牌（在中国则是美团、饿了么的天下），这些直接面向消费者的新兴餐饮配送平台改变了家庭餐饮市场，打开了通常只服务于现场食客的高端餐厅的大门。

家庭餐饮配送服务的迅速普及，在很大水平上催生了种种新兴餐饮公司，然而这对他们的空间设计又意味着什么?#疫情下的设计展望餐饮业的颠覆与创新早在新冠疫情引起人们的担忧之前，身着制服的配送骑手数量就已凌驾外卖店里的食客，这一现象早已让世人司空见惯。他们五颜六色的制服标识着Uber Eats、Deliveroo、Foodora等竞争品牌（在中国则是美团、饿了么的天下），这些直接面向消费者的新兴餐饮配送平台改变了家庭餐饮市场，打开了通常只服务于现场食客的高端餐厅的大门。

简而言之，外卖订餐已经远远超出了比萨配送的领域。突如其来的热潮促使许多企业忧心错失分羹的时机，而急于加入这场盛宴，甚至不留时机去评估一个以配送为导向的餐饮服务模式应该是怎样的——无论在空间还是流程上。

首先，如果消费者并非是真正造访实体店的主顾，而是通过配送平台这其中间环节与餐饮品牌打交道，那么这对品牌互动意味着什么? 餐厅是否需要重新思考其入口，这些入口早已成为名副其实的沙丁鱼罐头传送带。而穿梭不停的外卖车流会不会影响那些想在此停留整晚的美食家们的兴致呢? 除此以外，还需兼顾新冠疫情下社交隔离的潜在影响。

Deliveroo（户户送，来自英国）在新兴的外卖厨房领域大量投资，使其成为该领域的全球领军者。该品牌最初以Deliveroo Editions之名开设了“暗黑厨房”(dark kitchen)，以配合那些寻求低成本扩张的餐厅，但此举遭到了品评。

对于厨师来说，那些配备了工业厨房设备的集装箱式棚屋，条件差，极不利便餐厨操作。2017年，莎拉·巴特勒（Sarah Butler）在《卫报》上写道:“这些盒子没有窗户，许多厨师事情时都是开着门的，你可以看到他们在内里搅拌庞大的平底锅或翻动汉堡。” 然而，消费者并不知情。

他们所做的就是点击屏幕点餐，让他们最喜欢的汉堡包泛起在门口。在舒适的沙发上点餐时，他们脑海中想象的是经常惠顾的地方。

Deliveroo最新推出的以配送为导向的观点从底层上升到了商业街，这讲明该品牌希望更多的实体店进驻该领域——与《卫报》提到的“暗黑厨房”(dark kitchen)相比，这种进驻方式更少受到审查。但毫无疑问，这类厨房仍在运营中。值得一提的是，取餐似乎也是一个重要因素，这意味着要通过这些空间与客户建设联系。

例如，在香港湾仔，多家餐厅同在由3stories（总部位于伦敦的社交机构）设计的一商业街谋划。主顾在Deliveroo的 app上点完餐后，可以解锁自己的加热柜，以便在食物到达时取走。主顾还可以通过店内的ipad下单，并在等候的历程中通过VR头盔寓目食物的制作历程。这一噱头是否勉励了访客到场相识备餐的服务呢?它是否会贯注一种宁静感，以应对因新冠疫情引发公共对卫生问题的忧虑?3stories的首创人乔丹·利特尔(Jordan Littler)先容道，其团队的计谋是“剥离传统外卖店的焦点部门，最大化地增强视觉打击力，使新老主顾更容易明白所提供的服务。

设计还思量了可扩展观点，以便易于在世界各地的多站点推广，无论是否配备人员。“ 标识保持简朴，让每家餐厅都能通过自身的品牌计谋来获得主顾的认可。

Deliveroo还在继续扩大其Editions（外卖厨房）国界，自2020年头以来，仅其餐饮互助同伴发来的关于Editions相关的询问和意向表达，就比6个月前增加了三倍。随着配送成为便利的代名词，曾经代表便利性的食品零售商也在扩大他们的服务规模。

例如，星巴克(Starbucks)推出了“咖快Starbucks Now”全新门店模式，并融合了其已注册商标的“专星送”(Starbucks Delivers)观点。全球首家“咖快Starbucks Now”门店该配送服务最初是在2018年底与Uber Eats互助推出的试点项目，并计划于今年在全美推广。全球首家“咖快Starbucks Now”门店位于北京，旨在为主顾和骑手提供便捷的体验。店肆内设置了少量座位，能为前来取餐或配送的人留出足够的空间。

当星巴克的咖啡师在柜台接待主顾并协助点餐时，配送骑手则前往设有取餐入口的专区。全球首家“咖快Starbucks Now”门店值得庆幸的是，市场并不仅局限于跨国大公司，这为实验性和设计为先导的解决方案提供了更大的空间。例如，米兰的两位年轻餐饮创业者开了一家只提供外卖的餐厅Ktchn Lab，这是一次商业与设计联合的实验。

Studio Arme将意大利的第一个“幽灵厨房”（ghost kitchen）设计成具有诊所与剧院的气质。其质料的选择切合甚至凌驾卫生尺度，而半透明的阳光隔板与隐藏其后的厨房事情人员的身影相互作用，缔造出有趣的“皮影戏”。另有一个不易察觉但重要的细节——超大尺度的前门，用来缓解在取餐时泛起的人流拥堵。

最近的案例来自中国的iTafe。在斗西设计（Daylab）为iTafe设计了第一个观点店并大获乐成之后，这个只销售茶饮、咖啡和面包的零售商委托事情室再为其设计两家定位于只提供外带和配送服务的店肆，并称之为 ITAFE UP。图:云眠事情室在义乌吾悦广场，互动二维码与可移动装置联合，二维码点单牌不仅可以放在店内的任何地方，也可在周边的购物中心甚至社区的任何地方使用。思量到线上购物对消费习惯的影响，斗西设计（Daylab）的观点基本是由淘宝上订购的组件来组装实现的。

例如，大型电子元件的散热器配件组成了铝格栅立面，而其他工业机械部件则被重新组装，组成了二维码扫码装置、展示台及公共座椅。图:云眠事情室这一现象引发的连锁反映是虚拟餐饮观点的兴起，即仅提供外卖配送而存在的品牌。这并不奇怪，法国本土餐饮外卖品牌Taster的首创人就曾是Deliveroo的员工。

在TechCrunch去年的一篇文章中，资深撰稿人Romain Dillet解释说，“为了更快地扩大规模，Taster并没有租用昂贵的店肆。”相反，它“依靠于第三方公司，如特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick) 投资建立的CloudKitchens。

Deliveroo自己也是一些虚拟品牌的幕后推手，该公司认为其“为消费者提供超个性化和利便的餐饮选择，同时为企业节约高昂的店面租金和雇佣员工的成本，可让互助同伴更专注于创新和美食自己”。Romain Dillet 资深撰稿人在新冠危机前，摩根士丹利(Morgan Stanley)曾预测，餐饮配送有着大好前景。据这家投行和金融服务公司的一份陈诉显示，到2022年，数字化餐饮配送可能会占到整个市场的11%，而2017年这一比例仅为6%。餐厅Ktchn Lab这可能只是个开始。

“如果餐厅-食品数字化配送与亚马逊正在收购的全食超市（Whole Foods）联合, 很快就能形成一种模式: 人们在家事情，每周的食物杂货和日常晚餐都被送抵家门口，并在播放盛行影戏或电视节目的电视(线上订购)前用餐——而所有这些都来自同一家供应商。”餐厅Ktchn Lab不外，就现在而言，现实与报道是相矛盾的。路透社的一篇文章指出,一些全球知名的大型外卖企业,包罗Just Eat和Uber Eats, 在法国、西班牙和英国遭受了重创, 3月份的日均用户数较前两个月下降了2%至23%。

另一方面，《卫报》则宣布了外带和快餐销售额上涨了8.7%。无论如何，在全球民众刚刚履历了社交隔离后，或许盼望再次回到实体店肆中，哪怕这陪同着风险，但我们不希望再像在沙丁鱼罐头中那样等候美食。文/Tracey Ingram图/Daniel Murray Studio翻译/长弓校对/果果编辑/颖书。

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