本文摘要：餐厅开业无小事，不要总想着搞运动，先把开业筹备做好再说。注意⚠️：文章比力长，一万多字，阅读本文，建议你把餐厅开业前的筹备事情做成表格，每家店都根据表格治理，可以淘汰开业的手忙脚乱，在此祝列位餐饮朋侪的餐厅开业后一直红红火火。 餐厅开业之前，你先把以下内容看完再说餐厅谋划的优劣是由许多因素决议的。从总体上来说，情况因素、服务因素、比力因素、宣传因素、反馈因素、治理因素对餐厅的谋划起着很是重要的作用。 下面，我们逐一举行叙述。

餐厅开业无小事，不要总想着搞运动，先把开业筹备做好再说。注意⚠️：文章比力长，一万多字，阅读本文，建议你把餐厅开业前的筹备事情做成表格，每家店都根据表格治理，可以淘汰开业的手忙脚乱，在此祝列位餐饮朋侪的餐厅开业后一直红红火火。

餐厅开业之前，你先把以下内容看完再说餐厅谋划的优劣是由许多因素决议的。从总体上来说，情况因素、服务因素、比力因素、宣传因素、反馈因素、治理因素对餐厅的谋划起着很是重要的作用。

下面，我们逐一举行叙述。一、情况因素任何事物都是内因、外因配合起作用的效果，对于餐饮业也不破例。其中，情况因素是影响餐饮业谋划乐成的外部因素，它对餐饮业谋划的乐成与否起着很是重要的作用。

1、餐厅位置餐饮业与其他企业差别，它是将主顾吸引到餐厅来消费，而不是将产物从生产地向主顾消费地输送。所以说，餐厅位置选择的优劣对餐厅谋划有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅发生和生长的前提条件。

餐厅位置的选择与餐厅谋划的其他因素相比，它具有稳定性和恒久性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

2、餐厅情况餐厅内部情况的优劣也影响着餐厅的谋划。因为任何一小我私家都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐情况。餐厅内部装饰要做到以下几点：餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感受。

菜单的内容与质料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。情况的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要洁净无尘。

餐厅的情况要与主顾的性别、年事相适应。服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的气势派头保持一致。

有特色的制服不光能陪衬气氛，也可以起到推销作用。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲求是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

桌布、餐巾、帷幔的协调性。二、服务因素餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才气体现其价值。

现代社会，人们把餐厅作为情感交流的重要场所，不仅对种种鲜味佳肴越来越讲求，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不行分，缺一不行。只有那些素质高、修养好的服务员才气提供好的服务。优秀的服务员应该明白怎样快速、有效地向主顾提供服务；差别的人要向他们提供差别档次的服务；上菜的先后顺序等等。

1、质量比力评价餐饮产物的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作历程中，谋划者必须认真看待主顾的评价，任何一种产物，只有获得主顾的认同与歌颂，那才是真正的质量。

“食无定味，适口者珍”是最普通的原理。2、数量比力这里所指的数量比力是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的巨细或几多，它既可用重量来表现，也可用容量来表现。

西餐菜品主要思量每一位主顾能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对差别的主顾群体举行分量设计是一项重要内容。

在中餐中，由于主顾对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有淘汰的趋势。3、价值比力价值指菜品价钱与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得主顾付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。

通过对价值的比力，餐饮谋划者会发现自己的订价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价钱政策。三、宣传因素宣传是把餐厅产物推向市场的一个历程，目的在于使主顾认识并深信餐厅的产物就是他们所需要的产物，并促使他们购置和消费。值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系事情有助于树立餐厅在民众中的形象。

公共关系包罗以下几个方面： 良好的信誉源于产物质量，这是第一位的原则。要与周围情况建设融洽的关系，充实使用一切流传前言，如一些赞助、集会等。四、反馈因素反馈是指主顾对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为主顾的评价直接影响着客源的数量。

如果主顾对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然主顾盈门。否则就会门可罗雀。

要想有好的反馈信息，你就要让主顾以为物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产物、服务与价钱三者的综合评价。另外，还可以通过直接攀谈的方式获得反馈信息。

实际上，餐厅的任何人员都可以在主顾就餐后或间歇期间主动征求意见，相识主顾对餐厅服务的评价。五、治理因素因为餐饮谋划业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以治理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。

有一些餐厅，外貌上生意红火，营业额高，但并不赢利，原因在于治理上的毛病较多。治理保证谋划，谋划促进治理。

要到达这一效果，必须注意以下几点：保证服务质量和菜点质量是每一个治理者事情的焦点，服务质量的优劣反映出一家餐厅治理水平的崎岖。治理是一种群体文化，只有充实调发动工努力到场治理，增强凝聚力，才会到达“好的治理”境界。对员工的治理是一项比力庞大、比力难题的事情。

履历富厚、头脑灵活的治理人员明白如何才气提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。食品成本，人力酬劳，设备设置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，治理人员均应给予重视。餐厅开业前的筹谋——宁静治理宁静治理是指在意外事故还未发生前，餐厅运用一些制度与治理方法预防意外事故的发生，以确保餐厅的产业宁静及主顾与员工的人身宁静。一般来说，餐厅宁静治理包罗防火、防盗、防抢，停水、停电等一些意外事故的处置惩罚等。

1、关于防火在餐厅谋划中，火灾是一个不行忽视的方面，火灾所带来的结果是严重的，轻则损失产业，使自己谋划多年的心血付诸东流；重则危害员工及主顾的生命，给家庭带来无限的伤痛。所以说，防火于未燃是很是重要的。只要治理者和员工自觉遵守宁静操作规程，提高防火宁静意识，火灾是可以预防和制止的。

餐厅谋划者应高度重视防火措施，制止火灾的发生，都应该根据本餐厅的结构和规模制定出一套方案，让每一位员工都知道火灾发生时该接纳怎样的措施。当餐厅内发生火灾或发出火灾警报时，餐厅内所有员工应根据平时划定的法式做出相应的反映，切勿惊惶失措、乱了方寸。餐厅一旦发生火灾，要尽快把餐厅内的人员和重要产业及文件资料撤离到宁静的地方，这是一项很重要的事情，组织不妥会造成更大的人员伤亡和产业损失。餐厅在火灾时的疏散事情需要在平时根据本餐厅的修建格式特点，制定一个较为详细的方案，而且要经常性地组织培训，这样才气做光临阵不乱。

得知餐厅内发生灾情时，保安治理人员应马上携带必须物品赶赴现场指挥。首先要做的就是清理餐厅周围的园地，利便消防车的进入。另外，要严禁闲杂人员进入，尤其要防范那些攻其不备者。

在火灾发生时，保安人员要掩护好餐厅内的现金及其他珍贵物品；要掩护好公开场合的珍贵物品；护送会计及出纳员，将现金转移到宁静的地方。2、关于防盗餐厅是拥有大量产业及物品的地方，这些产业及物品为餐厅的正常运行及客人享受服务提供了良好的物质基础。对这些产业及物品的任何偷盗及滥用都意味着餐厅的损失。

此外，餐厅在营业历程中保留有数目可观的现金及数量不少的各种物品，若不严加控制，同样会使餐厅遭受损失。因此，餐厅宁静治理中应制定周密的方法和措施，对餐厅的产业及物品加以控制，以保证餐厅产业及物资免遭损失。（1）营运宁静治理作为餐厅员工，最先到达的人应先检察店面四周，并检查门、窗是否开着。

如发现被盗应连忙报警，然后检察餐厅内所丢失的物品，并掩护好现场。如没有异常情况，即可举行营业前的准备事情。

在打烊关门前，应确定所有主顾都已脱离餐厅。然后，将门窗关好。打烊后，员工要结伴离去。

（2）防止内部人员偷窃餐厅员工在日常事情及服务历程中直接接触餐厅的种种产业与物品。为防止员工借事情之便偷盗餐厅财物，首先要严格把好任命员工关，并举行经常性的教育和制定严格的赏罚措施。一旦发生偷窃行为时，应凭据情节轻重举行严肃处置惩罚，绝不留情。

另外，还应通过种种措施，严堵治理毛病，不给盗贼留下偷窃的时机。这些措施包罗： 明令划定珍贵物品严禁携至餐厅中，如有须要，则交由柜台保管。发薪日应将现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领钱后最好立刻离店，勿在店中无事停留。3、防止外人偷窃餐厅谋划特点决议了餐厅天天都有大量的现金流入流出，以及餐厅谋划必须库存的大量原质料，这就成为许多非法分子举行偷窃的目的。

为防止偷窃行为的发生，应接纳以下措施举行防范：灯光照明，因为富足的灯光可以淘汰店内和店外犯罪行为的发生。经常检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并实时找人修理。控制餐厅钥匙的数量，持有人只限于司理、副司理或开店及打烊的人员。

建设钥匙记载簿，增强钥匙的治理。当钥匙数量多到无法控制时，应立刻换锁。蕴藏间必须上锁，大型铁质垃圾桶应保持完好并紧闭。

增强入口、楼层走道及其他民众场所的控制，防止外来非法分子作案。餐厅不要在没有宁静措施的情况下，将有价值的物品置放于公开场合。外来服务人员、送货人、修理人员等只能使用员工入口处，并要获得值班人员允许后方可进入。

这些人员在任务完成后，也必须经员工出口处脱离餐厅，保安人员应注意他们携带的物品。餐厅的设备、用具、物品等需在外面修理的，必须具有所属部门司理的签名，并经值班人员挂号后才气放行。4、关于防抢抢劫事件大多发生在打烊后或夜深人静时，面临抢劫，当事人应想措施让歹徒尽快离去。

因为抢劫者在餐厅内呆的时间愈久，对员工及主顾所造成伤害的可能性也就愈大。因此抢案发生时，最主要的事情就是制止暴力发生。1、遇抢的应变措施当餐厅发生抢劫时，治理人员应接纳一些应变措施，使餐厅的产业损失降低到最小水平，并要保证员工及主顾的人身宁静，详细的应变措施包罗以下方面： 掩护收银、出纳人员，并乘隙记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装特征及所持器械等。若问及保险柜位置及号码，一概推说不清楚。

以保障人身宁静为主，掩护财物为辅。注意匪徒逃离偏向及其使用的交通工具，并记下车牌号码及车型、颜色。尽快报警，并实时向司理或卖力人通报详细情况。

2、注意防抢讯号一般情况下，只要防范方法恰当，让歹徒无机可乘，抢劫事件则不会发生。因此，在日常营业时，餐厅里的每一位员工都应注意防抢讯号。防抢讯号包罗以下几个方面： 餐厅外有人闲逛或停留。

作为餐厅员工，应仔细视察此人是否可疑，并记下身材特征。最好的措施就是说服对方让其脱离，若对方不听劝告，则可视详细情况接纳相应的措施。在进餐岑岭期，有人收支餐厅好频频。

餐厅员工可礼貌地问候此人有什么需要资助的地方，或通知其他事情人员注意视察。当你在吸收钱物时总是有人泛起在你眼前。你可以与这位主顾交际，使他（她）知道你在注意他（她），可设法探询其住处、姓名、事情所在等。

最好的措施就是制止钱财外露，勿在主顾眼前数钞票。餐厅门口或停车场上所停的车内有人在期待。你应该将该车车号、车型、颜色及停留时间一一记载下来，并试着确认车上的人是否是正在期待餐厅内用餐的主顾。

单独用餐的主顾用餐完后久久不愿离去。餐厅员工可以礼貌地上前问候有什么可以效劳的地方，或与主顾聊聊家常，说不定能取消犯案念头。打烊后，有人敲门。岂论他的目的是什么，最好的措施就是勿让任何人进来。

3、员工注意事项每小我私家在遇到抢劫时都市惊惶失措，这是很正常的事情。但你是餐厅的员工，代表着餐厅的形象，必须注意以下几点： 勿与歹徒争执，以免带来杀身之祸。对歹徒提出的问题，只需做简短的回覆。

最好的措施是找捏词推辞。保持岑寂，不要乱跑，以免歹徒受到惊吓，引发其暴力倾向，应尽可能地远离歹徒。

要机灵，仔细视察并记下歹徒的特征。如果歹徒绑架了人质，你不要惊慌，要冷静岑寂，并只管满足歹徒的要求。4、发生抢劫事件的处置惩罚原则餐厅一旦被抢，作为员工要脱离案发现场，在警方人员到来之前不要触碰现场的任何工具。

作为餐厅向导者，在案发后应接纳以下措施： 立刻通知警方抢劫案发的所在实时间，并提供有关抢劫发生的历程以及任何有关歹徒的线索。让财政人员确定损失的金额。把门锁上，只管保持案发现场的完整，直到警方人员抵达。要求员工镇静，不要讨论所发生的事件。

六、关于意外事故在主顾所发生的意外事件中，儿童所占比例最高。所以，儿童的宁静应引起餐厅事情人员的注意。如果发现儿童乱跑、乱跳，应连忙规劝，并告之其怙恃看守好自己的孩子。

餐厅内桌椅、玻璃许多，加上人来人往，儿童很容易发生意外事故。餐厅内应有警示性口号，以淘汰主顾发生伤害的可能，如昭示“小心烫伤”或“小心地滑”，“请您及小朋侪下楼时小心”等。

容易发生危险的建材及设计方案，在发包工程时就立注意制止，例如楼梯须加骨边条，桌角须磨圆等。餐厅内发生意外事故的种类有许多种，滑倒及摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等等。1、滑倒及摔倒不慎踩到地上的汤汁或食物、遇到地上的障碍物及有缺陷的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。其实，此类事故只要注意以下几点是可以预防的：液体溢出，迅速擦洁净。

掉了工具，马上捡起来。保持地板清洁和干燥。

在瓷砖地面上应小心行走。要走动，不要跑动。

通道有障碍物，要实时撤走。设备滴漏要立刻陈诉并维修。

2、扭伤走路不慎或搬重物时不明白使用正确的搬运技巧，都有可能造成扭伤。同样，只要你走路时稍加注意，掌握正确的搬运货物技巧，扭伤也是可以制止的。

3、烫伤接触加热的物品很容易烫伤，所以，发生烫伤后应实时冷疗，防止创伤面继续加深，并可减轻疼痛、水肿。方法是将烫伤部位浸入冷水中，最好不少于半个小时。

如果烫伤面积很大，则不宜冷疗，应实时去医院就诊。4、割伤正确使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具可以防止割伤。以下是宁静使用刀具的方法： 使用刀时，思想集中。刀口不要对着身体。

必须使用切板。刀具使用后应妥善放好，切勿留在水槽里。差别的活要用差别的刀，如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。

刀是切工具的，不能用来开瓶或取代榔头。大多数的割伤均伴有创口出血，创口原则上都应实时举行消毒、包扎。如果创口不大，只用创可贴贴上就可以了。

一般的割伤，用绷带包扎后就可止血；如果找不到绷带或抢救包，可用其时认为最清洁的布类包扎。如有大面积出血时，可用止血带，并实时去医院就诊。5、触电接触破损的插座、插头、电线，或不正确使用电器设备等，都可能导致触电。

所以，要掌握正确使用种种电器设备的方法，定期检查插座、插头、电线、电路开关等，发现破损，应立刻请专人修理，可以预防及淘汰触电事故的发生。七、餐厅部署与设计餐厅的部署包罗餐厅的收支口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调治、音响、餐桌椅尺度以及餐厅中主顾与员工流动线设计等内容。1、餐厅通道的设计与部署餐厅通道的设计与部署应体现流通、便利、宁静，切忌杂乱。

要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的事情，主顾的行走宁静随意，又要灵活摆设，凭据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化到达完整与灵活相联合的结构效果。2、餐厅内部空间、坐位的设计与结构餐厅内部的设计与结构应凭据餐厅空间的巨细来决议。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求差别，所以在举行整体空间设计结构的时候，既要思量到主顾的宁静、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部门之间的和谐、匀称，体现出奇特的风情格调，使主顾一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。

3、设计包罗以下几个方面：流通空间，如通道、走廊、坐位等。治理空间，如服务台、办公室、休息室等。调治空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。

公共空间，如洗手间等。餐厅坐位的设计与结构，对整个餐厅的谋划影响很大。

只管餐桌、椅、架等巨细、形状各不相同，但还是有一定的比例和尺度，一般以餐厅面积的巨细，按坐位的需要作适当的设置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。现在，餐厅中坐席的设置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各种主顾的差别需求。4、餐厅的光线和色调大部门餐厅设立于相近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充实接纳自然光线的餐厅，使主顾一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能发生一种明亮宽敞的感受，使主顾心情舒展而食欲增加。另有一种餐厅设立于修建物中央，这类餐厅须借助灯光，并部署种种骨董或花卉，光线与色调也十分协调。

这样才气引起主顾的注意，满足主顾的视觉。餐厅光线包罗以下几种：荧光荧光克日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。白炽光白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。

色光色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈清洁的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积接纳，且成本也较高。烛光烛光是一种很有情和谐气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。根据照射方式的差别，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。

整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个体区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。岂论接纳何种光源或照射方式，光线的强度是最基础的影响因素，同时，光线强度对主顾的就餐时间也有影响。据心理测试，昏暗的光线会延长主顾的就餐时间，明亮的光线则会加速主顾的就餐速度。

色调是气势派头、气氛中可以看得见的重要因素，用以缔造种种心境。差别的色调对人的心理和行为有差别的影响。

色调由色彩和强度两部门组成。色彩即种种颜色，差别的颜色对人的心境有差别的影响。

白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表宁静，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。在实际应用中，应凭据谋划的目简直定餐厅的色调。如希望主顾延长就餐时间，要选用平静、悠闲、柔和的色调；如要提高主顾的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。

主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调组成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。

5、空气调治系统的部署主顾来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适情况中就餐，因此室内的温度对餐厅的谋划有很大的影响。餐厅的空气调治受地理位置、季节、空间巨细所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的情况，不行能主顾盈门。

虽然空气调治设备用度昂贵，只要摆设恰当，总是收入大于支出的。主顾因职业、性别、年事的差别而对餐厅的温度有差别的要求。

通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。

温度还能影响主顾的流动性。许多餐厅使用较低的温度来增加主顾的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适水平，减缓主顾的流动。6、音响的设置 餐厅凭据营业需要，在开业前就应思量到音响设备的部署。

音乐是现代人用饭时不能缺少的享受，有了音乐一定就要有良好的音响设备。音响设备包罗乐器和乐队。

雅致的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，主顾自娱自唱。

有时餐厅会场，还要配备为集会提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部司理，还可凭据餐厅主题，按主顾享受需要在营业时增添须要的音响设备，提高经济效益。现代的研究已经证实，音乐确实对人的运动有一定的影响。

明快的音乐会使主顾加速进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给主顾一种放松、舒适的感受，从而延长主顾的就餐时间。因此，差别种类的餐厅要举行差别的音乐设计。7、桌椅的设置桌椅是餐厅谋划必备的设备之一。

餐厅的规模、档次和谋划方式决议了桌椅的形式，数量和档次。餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的设置要凭据餐厅营业面积的巨细和形状，根据餐厅的档次和谋划形式，合理选择餐桌的形式和摆设餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

选择餐桌规格的最重要因素是每桌主顾数的最大统计频率，即就餐主顾数组合最多的数值。餐厅谋划最重要的原则之一是不丢失主顾和使座位有最大的使用效率。

餐桌规格的选择要依据这一原则举行设置。餐桌规格也可做适当的搭配，以适应差别的主顾群体。餐桌摆放的形式有多种。

一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于增补边角；高等餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使主顾感应舒适，并可使餐厅的格式更具情调。座椅的档次、材质、色和谐气势派头应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部门——基本数量和增补数量。基本数量根据餐桌的基本座位确定，增补数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去尺度摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。

两部门数量相加就是应设置的座椅数量。8、餐厅动线的摆设餐厅动线是指主顾、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的偏向和门路。主顾动线应以从大门到坐位之间的通道流通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中主顾的动线接纳直线为好，制止迂回绕道，任何不须要的迂回曲折都市使人发生一种人流杂乱的感受，影响或滋扰主顾进餐的情绪和食欲。

餐厅中主顾的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对事情效益有直接的影响，原则上愈短愈好。

在服务人员动线摆设中，注意一个偏向的门路作业动线不要太集中，尽可能除去不须要的曲折。可以思量设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走门路。9、洗手间的设置洗手间设置要合理，便于主顾使用，色调要体现整洁、平静、舒适；光线要柔和。

评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁水平来判断该餐厅对于食物的处置惩罚是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，省得客人上下不利便。洗手间的标志要清晰、醒目（要中英对照）。

洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。洗手间的空间能容纳3人以上。附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。八、餐厅开业前之卫生治理清新幽雅、整洁卫生的饮食情况给主顾一种温馨的感受，并能给餐厅带来更多的转头客。

整体的卫生治理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。计划包罗：清洁的法式控制表、技术及方法、项目、区域、尺度等等。1、店面清洁店面临于餐厅来说是很是重要的部门，店面必须保持清洁。

柜台上的种种饮料及酒水必须保持整齐，这样才气给人一种井然有序、有条不紊的感受。店面保持清洁应做到以下几点：地面须经常清洁扫除，并用拖把擦拭洁净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处置惩罚，以免积尘藏垢。

桌上部署品要保持清洁、洁净，如有损坏，应立刻更换。桌面、椅子要逐日擦洗，如有损坏，则应立刻更换，以免造成人员伤害。

台布要逐日换洗、消毒，如有破损，则应立刻更换，不行继续使用。2、菜单清洁在餐厅进餐，经常会遇到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。

而这恰恰是许多谋划者在卫生方面的一个弱点。要知道，只管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部门，必须给予足够重视。3、厨房清洁所有的饭菜都是在厨房里做出来的。

所以，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的崎岖。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

厨房卫生应做到以下基本要求：厨房内应保持清洁、洁净，不行堆放杂物。保持空气流通，照明亮度适中。事情台不行坐卧，厨房内克制吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢聚集，垃圾应分类处置惩罚，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。此外，只有增强对厨师及厨房其他事情人员的治理，才气到达厨房卫生的尺度。这必须做好以下事情：厨房事情人员应注重小我私家卫生，养成良好的卫生习惯。厨房事情人员患有感染性疾病时，应立刻中止事情。

洗菜工、洗碗工要正确看待卫生事情。必须严格要求厨房事情人员，经常向他们贯注搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做事情的重要性4、设备清洁设备清洁对餐厅来说至关重要。

有些设备是主顾能够直接瞥见的，若不注重卫生，会影响主顾的食欲和餐厅的形象；有些设备主顾虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响主顾的身体康健，同时也是餐厅谋划的隐患。设备清洁包罗以下几个方面：为了使空调设备到达及格的清洁尺度，最好的措施就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，并到达除去多余水气和恒温的目的，使相对湿度到达一定尺度。

炉灶、烹饪器具应保持清洁，最好的措施就是用后立刻清洗洁净。冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存逾期物品。垃圾处置惩罚设备及抽油烟机也应定期清洗、调养。

洗碗机调养与清洗，可依厂商所附调养使用手册的法式操作。洗碗盘前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗。这样比力容易清洗，并节约用水。

注意洗洁精的剂量，太少洗不洁净，太多则会使碗盘残留清洗剂，伤害人体。因此，可先试洗频频，找出最佳的洗洁剂量，作为清洗尺度。

5、服务员的卫生尺度餐厅服务人员的康健必须切合划定，患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有感染性病者不适应从事这个行业。（1）服务员的外表形象服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子，通过他们可以看出整个餐厅是否到达卫生方面的尺度。试想一下，餐厅里的服务员蓬头垢面，小我私家卫生都不能保证，更况且整个餐厅的卫生。

所以，餐厅服务员应注重自己的外表形象，从而给主顾留下良好的印象。对服务人员的整体要求是着装整洁，切合规范；剪指甲，保持手部、面部的清洁卫生；增强磨炼，保持康健的身体，展示良好的精神风貌。

（2）服务员的语言卫生有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿着妆扮上来说都是人见人爱，可是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣，因为他（她）的语言不文明。污言秽语、恶语伤人，固然是不卫生的，但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。

况且，纵然不说很是偏激的话，但其不恭的语言同样也会给主顾造成语言差的印象，使餐厅的形象受损。从实际情况来看，大多数餐厅谋划者在硬件卫生方面往往做得比力好，相比之下，在软件卫生方面体现较差的则比力多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起谋划者足够的注意，很容易被忽视。

所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件卫生是必不行少的一个重要条件。（3）造就员工的卫生意识只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质，才气搞好餐厅的全面卫生。所以，必须使餐厅员工具有卫生意识，只有做到这一点，才气谈得上全面提高员工的卫生素质。

增强卫生治理只有通过有效地治理才气养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个事情人员都能意识到卫生的重要性，餐厅谋划者必须时时举行羁系和督促。餐厅治理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就责令其立刻纠正。

员工之间相互监视人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅事情过的员工，会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。所以，餐厅谋划者应该在员工中贯注“卫生素质，人人有份，相互监视，配合提高”的思想，使每一个员工都能既监视别人，又接受别人的监视。应注重提高员工卫生素质的培训餐厅卫生需要恒久保持下去并不停获得提高，稍不注意，就会泛起卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。

所以，增强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之有效的方法。九、餐厅开业之菜单筹谋及菜式选择1、菜单筹谋餐厅的谋划一般都要履历四个阶段，在差别的阶段对菜单有差别的要求，因此，在筹谋菜单时一定要凭据谋划阶段的特点举行设计，其详细要求是：（1）开业构想阶段在开业构想阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可资助治理人员决议餐厅谋划的种别。

试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单体例得合适，就能吸引餐厅计划的目的主顾，并把餐厅谋划的主题通报出去。开业构想阶段的菜单应反映如下内容：餐厅针对的目的工具。

菜单的体例要讲明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些主顾群体。表现需购置的设备。适用期的菜单似乎是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。

例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用利便菜和半制品，那么厨房的面积就应预设大一些。餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有履历的职工，还是需要普通的经由实地培训的职工。例如，快餐店并不需要履历十分富厚的职工。

菜单要指示出食品生产和服务的难度。反映对餐厅装潢的要求。

菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐情况。（2）谋划阶段一家乐成的餐厅必须与饮食潮水和民众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些其时盛行的菜式。如果菜单体例后客源下降，餐厅要分析菜单上种种品种项目的销售情况，对饮食潮水快速做出反映，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。（3）衰退阶段如果餐厅的生意泛起衰退，餐厅的利润率和投资接纳率不停下降，菜单是个关键的环节。

要对菜单举行厘革，对价钱要重新评估，对市场的巨细和结构要重新分析，菜品要做须要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些逐日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受主顾接待的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的结构、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。（4）转换阶段餐饮业中不行制止地会有厘革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从现在的谋划类型转换到另一种类型。

当饮食潮水和习惯发生变化时，餐厅应该实时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新革新和业务扩展，需更换谋划目的以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产物和新的烹饪方法。

总之，一张乐成的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的谋划特色和规模，而且要通过菜品的内容和价钱反映出餐厅服务的工具。菜单还要起到向主顾转达产物信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈主顾的需要。

2、菜式选择如何增加主顾的转头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要思量它对餐饮企业各项业务运动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：（1）菜肴要有奇特性现在的餐厅各处生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹饪方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。固然，做到这一点需要餐厅的全体事情人员配合努力，切忌缔造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。无论菜单上的菜色设计得何等有特色，都千万不能忽略了菜肴的缔造者——厨师。

在设计菜色时要思量到厨师的烹饪技术和特长，要只管选择厨师所擅长做的那类菜，制止泛起厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。（2）菜肴种类要平衡为满足差别口胃的主顾，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要思量以下因素：每类菜品的价钱要平衡。因为主顾的消费水平差别，每类菜的价钱应只管在一定规模内有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每类菜的原料差别，每个主顾的口胃差别，有的主顾不吃肉，有的主顾不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的主顾选择自己喜欢的品种。

烹饪方法要平衡。各种菜的烹饪方法差别，如：炸、炒、煮、蒸、炖。制品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口胃要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

营养要平衡。（3）选择毛利较大的品种餐厅谋划者最体贴的还是自己的成本和利润。没有哪一个谋划者愿意辛辛苦苦之后无利可图。

有些菜式虽然出售的价钱高，但除去其成本后就发现所得利润并不行观，而有些价钱低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的崎岖，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使种种菜式相互弥补，利润最大化。（4）品种不宜过多菜单上的菜式过多，对餐厅和主顾都发生障碍。

菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得难题和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法掌握种种菜品天天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。

在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带贫苦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。

（5）与整体谋划相协调餐厅的装潢情况正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定水平上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区此外。

如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高等的菜肴给主顾，主顾就会以为既享受不到舒适的用餐情况，又以为价钱不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计雅观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，主顾也会以为亏，对餐厅大失所望。

所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价钱要与整体谋划一致才是主要的。（6）迎合主顾的需求主顾是磨练餐厅是否乐成的关键。

因此，餐厅的谋划宗旨就是要勉力迎合差别主顾的需求。每一家餐厅都必须在谋划历程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅谋划者看到一个目的消费群体，这也就即是在做一种市场观察。

餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要相识这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。菜单封面的设计菜单不仅是餐厅的一种须要粉饰，而且更是餐厅的重要标志。所以，菜单必须经心制作，使之真正起到粉饰和标志的双重作用，菜单的封面会给客人留下第一感讼事印象，所以要特别注意菜单封面的设计。

菜单的巨细、规格和页数确定之后，接下来即是封面的设计，在酝酿封面的艺术设计时，首先要思量的几个问题是：成本、色彩、纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。菜单的封面设计一般要做到：封面设计必须适合于餐厅的谋划气势派头，如果不相适合，就会有不正经之嫌。每一家餐厅都有自己谋划特点。

一份设计良好、色彩富厚得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐厅谋划气势派头的醒目樗，无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这各图案或色彩，就能立刻想到你的餐厅、你的菜点。如果你谋划的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有反映。如果你谋划的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就有时代色彩，应思量到抽象艺术，甚至盛行的通俗艺术绘画。菜单封面还应被视为室内粉饰品之一。

整个餐厅的装饰应讲求整体上的协调统一，餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部门，疏散于主顾手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色和谐设计和谐一致，例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰接纳了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和诙谐有机联合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅。

它的菜单封面接纳白底线套玄色和蓝色。这张封面紧扣餐厅的谋划特色，又突出了纪念意义。与餐厅把餐厅名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工变形成漂亮有趣的变形字，显得花俏可爱、滑稽诙谐，再加上相应的色彩，特别醒目。菜单封面上另有几项内容也是不行少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、支付方式等。

但纷歧定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些谋划特色的重要版面，如聚餐、宴会、集会设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。

菜单文字的设计菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向来宾通报，这是设计菜单最重要的方面。一份好的菜单的文字先容，应该做到形貌详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用，有些菜单却只是列出菜肴名称和价钱。有些虽然列具了待销食品，但文字先容却杂乱无序，读起来味同嚼蜡，这都市影响促销。

如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费心水平并不亚于设计一份精彩的广告。菜单文字部门的设计主要包罗三个方面：食品名称、形貌性先容、餐厅声誉的宣传（包罗优秀服务和烹饪技术等）。①食品名称。有关食品名称的设计是十分重要的。

同样的一种食品，它的色、香、味是始终稳定的，但如果给它某个特定的名称，它就会在人们头脑中发生一种特定的印象。同样地，食品的差别名称也会引起差别的遐想。

深圳的香江酒楼把镇江名菜“柴把鸡”更名为“抱财鸡”，前后谋划效果大纷歧样。可见菜点名称的重要。在给菜单上每种菜点命名时，一方面要只管确切，不能太离奇。另一方面还要看到，食品名称究竟不是严格的科学命名，所以，可以在食品名称的文字上多下些功夫。

中式菜名有如实反映原质料、配料情况、烹饪方法和地方特色，或冠军以首创者之名，另有针对食客搜奇猎异的心理，抓住菜的特色 加以夸张，引人入胜的菜名，如“霸王别姬”是清蒸甲鱼和鸡，另有的则以讨口采而取名，如庆功祝捷宴上的“龙虎大会”是由蛇肉、猫肉烧成的，而寿宴上的“寿比南山”，则是一只南瓜、山鸡做成的菜，可谓音义无关，寓情、寓义、寓礼。中餐菜点名称中许多就富有这种寓义，如百花齐放，腰缠万贯、天女散花等。②形貌性先容。即菜单上每项食品的先容性文字。

这种先容可以简朴，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售价值。如奇门遁甲这道菜就可以如此形貌：此菜主要原料为鳝鱼脐门和甲鱼，实为鳝鱼脐门炖甲鱼，取谐音而得名奇门遁甲，常用来称颂主客双方的机变通达，前程远大。③关于餐厅自己的宣传。使用色彩可使菜单更感人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你谋划的酒席再现本色。

使用色彩设计菜单，方法十分轻便。你可以用一种色彩加玄色，也要将七色全部用上，另有一种方法就是使用色纸。色彩用以设计，究竟以几色为宜，这要视成本和你希望发生的效果如何而定。

颜色种类越多，印制的成本就越高。色纸上套上一色，成本最低。

制作食品彩照需要4色。色彩还会使菜单发生某种效果。

如菜单的折页、种别标题、食品实例用上了许多鲜艳色。那便体现了某些餐馆的特点：如快餐馆。接纳柔和轻淡的色彩，如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色或蓝色加玄色和金色，只管少用鲜艳色，那菜单就会显得典雅，这些是一些高级餐厅的典型用色。

菜单设计中如使用两色，最轻便的措施是将种别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色----红色、蓝色、棕色、绿色或金色，详细菜肴名称用玄色印刷。总之，一般原则是：只能让少量文字印成彩色。

因为如果大量的文字印成彩色，读起来既不容易又伤眼神。内容为规范性尺度，谢谢阅读，期待对您有所资助。

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